Le pour boire

Le pour boire une pratique qui subsiste encore tant bien que mal. Il a quand même fait l'objet de débats passionnés, pour que le personnel qui le percevait ne soit pas spoliés.

Voici son histoire dans les années 1920-30

Jadis, la politesse française et le sens de l’hospitalité s’exprimait par l’offre d’un verre de vin ou d’une goutte de liqueur à quiconque franchissait le seuil de la maison pour faire un travail ou accomplir un service. Et le maître de maison trinquait avec l’ouvrier ou le commissionnaire.
C’était de bonnes mœurs de cordialité. Maintenant encore, à la campagne se pratiquent ces menues amabilités qui ne vont pas sans assaut de compliments, sans appréciations convenables sur la qualité du cru gouté, et qui amorcent la conversation sur les choses graves de comme la politique, ou autre.

En ville il ne saurait en être de même. Hélas ! le citadin n’a point de produit à faire apprécier, d’eau de vie à verser d’abondance en proclamant : » ça ne vous fera pas de mal, c’est moi qui l’ai faite ! » D’autre part, les livreurs et toute la cohorte de ceux qui montent inlassablement les étages, ne peuvent s’arrêter longtemps. Et s’ils devaient consommer partout, la fin de leur tournée serait sûrement compromise.

« Aussi l’usage est venu de glisser une petite pièce de monnaie dans la main qui autrefois saisissait le verre. L’homme ne boit plus ; on le munit de ce qu’il faut pour boire », déclare Justin Godard en enchaînant :
«  Le pourboire est ainsi né. Il s’est généralisé, restant un geste cordial, constituant dans la pensée de celui qui donne un surplus de rémunération pour celui qui reçoit, manifestant une gratitude pour un empressement apprécié ou une attention spéciale.
Mais bientôt la concurrence, les difficultés d’exploitation de certains commerces ont amené les employeurs à être moins attachés au salaire fixe, qu’à l’aubaine des « pourboires », à en faire la recette unique de leurs employés et même parfois d’en prélever une part.
Tout a alors changé de face. Le pour boire est devenu le pour manger et a été exigé du consommateur. Au café il est obligatoire, de même au restaurant, de même à l’hôtel. Une vieille habitude d’échange de bons procédés a fait place à un impôt irrégulier quant à son taux et à ses véritables bénéficiaires. »

Justin Godard évoque alors une nécessaire réglementation pour que l’employé embauché au pour boire, bénéficie d’un salaire minimum car c’est sa seule ressource et il ne doit pas être soumis aux aléas des mauvaises saisons. Il préconise aussi l’information du consommateur qui doit savoir sur sa note le mode de rémunération du serveur. Pour boire-salaire ou pour boire-supplément ?
Après bien des délibérations, des discussions le Sénat a adopté la proposition de loi le 19 novembre 1929 du sénateur Justin Godard. Voici quelques extraits de sa présentation :

« Le pourboire à son origine, était un complément de salaire, une création due à des mœurs bienveillante, un geste de remerciement. On le glissait avec un mot aimable : « Tenez mon ami, pour boire à ma santé. »
Il a subi une évolution ; il est devenu d’abord le remplaçant du salaire ; puis celui-ci, par des mesures abusives, a subi des prélèvements de la part des employeurs... Par exemples :
l’employeur oblige ses employés à verser dans un tronc les pourboires qu’ils reçoivent. Le plus souvent, l’employeur possède la clef du tronc. Il fait le compte de ce qu’il contient, retient un pourcentage pour frais divers et répartit le surplus par parts entre le personnel, comme il convient.
Ou bien l’employeur reçoit directement du client, surtout dans les hôtels, les pourboires que celui-ci ne veut point distribuer ; ici encore, prélèvements et répartitions arbitraires. Enfin, et c’est le cas le plus récent, il accroît la note de 10 ou 12% pour le service, et ici encore procède à des prélèvements et à des répartitions arbitraires. 

Ainsi, les abus sont certains. De plus, cette recette incertaine, aléatoire, de l’employé est une source de profit pour l’employeur qui, cependant, n’y contribue en rien, puisqu’il reçoit intégralement le prix qu’il a fixé ; ou bien il exige de l’employé le paiement préalable d’une somme avant de commencer sa journée sans assurer en même temps sa récupération, c’est ce que, dans les restaurants et les cafés on appelle « les frais » ou bien si le pourboire vient entre les mains de l’employeur, celui-ci fait des retenues ou des distributions qui constituent un bénéfice puisqu’elles viennent en déduction de ses frais généraux. »

En conclusion, Justin Godard déclare : « Le pourboire doit être intégralement versé au personnel, il doit aller uniquement aux catégories auxquelles de tous temps la clientèle l’a donné, auxquelles elle le donnerait si elle continuait à le distribuer elle-même. »

Voilà pourquoi, le pourboire n’est pas un élément du salaire. À notre époque, il serait même en voie de disparition.