Ciel et terre sur boudin noir

Cette recette remonte presque au moyen âge. C'est un plat typique de la Souabe (sud-ouest de l'Allemagne) repris par les Alsaciens. La cuisine alsacienne a un héritage culinaire importé des pays avoisinants et de son histoire. Des facteurs qui ont donné à l'Alsace un patrimoine culinaire exceptionnel avec ses spécificités et ses particularités.
La recette ci-dessous se compose en deux parties qui peuvent faire l'objet de plats séparés, mais leur mariage est un met festif qui suivait le moment où l'on tuait le cochon.
Au Moyen Âge, les fruits et les légumes sont le symbole d'un statut social. Cette période réservait les légumes de la terre à la consommation populaire et les fruits, plus proches du ciel et plus aériens aux élites. C'est pourquoi le met à gauche illustre parfaitement la définition qui précède.
Le boudin noir est la plus ancienne des charcuteries. Elle aurait été inventée par un cuisinier de la Grèce antique nommé Aphtonite. Ce plat dont la base est le sang de porc comporte quelques ingrédients complémentaires comme le pain rassis, des oignons et des épices. Il était fabriqué lorsqu'on tuait le cochon. Parents, voisins et amis avaient droit à leur part. Le boudin noir se marie bien avec les fruits comme les pommes, les poires, la rhubarbe, mais aussi avec des airelles.

Les préparations ci-dessous sont réalisées pour quatre personnes. Le vin conseillé est bien sûr un bon Pinot noir d'Alsace. Ce sont des vins rouges fruités, légers et agréables aux arômes de cerise et de framboise, très appréciés avec de la charcuterie, des salades, mais aussi des viandes.
01 juin 2021

Ciel et terre (Himmel un Erde)

Préparation 20mn - cuisson 30 mn

Ingrédients

800 g de pomme de terre
800 g de pommes reinettes
50 g de beurre
Croutons
1 demi-cuillère à soupe de sucre
1 demi oignon
Sel

Progression

Peler les pommes de terre et les couper en gros dés. Peler également les pommes, les épépiner et les couper en quatre.
Émincer finement l'oignon et le faire suer dans le beurre, ajouter les pommes de terre et les tourner dans le beurre sans les laisser dorer. Ajouter du bouillon et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes.
À ce moment, ajouter les pommes et le sucre et continuer la cuisson jusqu'à ce que les pommes se défassent. Réduire l'eau de cuisson de façon à garder la quantité nécessaire pour obtenir une purée pas trop sèche.
Écraser le mélange à la fourchette et mélanger en ajoutant 50g de beurre.
Arroser de croûtons frits.

Boudins noirs (Blüetwurscht)

Péparation et cuisson  30 minutes

Ingrédients

1 boudin par personne
1 oignon
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe rase de farine
Un peu de bouillon
Sel, poivre

Progression

Réchauffer les boudins en les plongeant dans l'eau chaude pendant un quart d'heure sans laisser bouillir. Les retirer et les laisser sécher sur un papier absorbant.
Dans une poêle, chauffer légèrementl'huile et faire revenir à petit feu les boudins ainsi que l'oignon émincé finement. Si la source de chaleur n'est pas trop élevée, les boudins n'éclaterons pas.
Lorsque les boudins sont sont bien dorés, les retirer et les garder au chaud.
Dans la même poêle, faire un roux brun avecla farine et si besoin ajouter un peu de beurre. Mouiller avec le bouillon pour en faire une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur les boudins et parsemer de persil haché