Tête de veau Façon Déduit

une recette du milieu du XIXe siècle

Déduit était un restaurateur célèbre vers le milieu du XIXe siècle. Son établissement était en haut de la rue Romarin vers Croix Paquet en bas des pentes de la Croix-Rousse. Il tint ensuite l’hôtel de l’Ecu de France, place de la Platière vers les Terreaux (transformé en immeuble maintenant). Précisons qu’au début du XXe  la tête de veau entière pour huit personnes s’achetait chez les tripiers, pochée mais pas découpée et roulée comme actuellement.
La tête ne comporte pas les oreilles qui sont gravées et comportent les informations sur la bête. Mais parfois il y en avait une. La langue était enlevée, pour une recette à part. La découpe de la tête se fait à partir du nez vers l’arrière et (papa était un expert en découpe) et soigneusement épluchée de chaque côté du haut jusqu’au cou puis roulée ce qui donne deux moitiés de têtes roulées.
À suivre correctement parce qu’on ne mange pas la cervelle et qu’il ne faut donc pas trépaner le haut du crâne.
Seuls quelques grands restaurateurs, pour une commande de huit convives, présentent la tête entière à table. Ils ont comme de bien s’accorde des cuisiniers experts en découpe de viande, ce qui est rare.
Personnellement j’ai un boucher qui sait découper les pièces comme papa le faisait, et sa viande est d’une grande qualité, mais vous ne trouverez pas de tout chez lui car il se fournit à cha peu. Un lapin par exemple, il faut le commander à l’avance et si je voulais une tête de veau, il me la procurerait. Trouver huit personnes qui ne craindraient pas de voir la tête entière arriver à table est le plus difficile.

Tête de veau pochéeRecette Façon Déduit

Mettez une tête de veau dans une marmite avec de l’eau et faites-la écumer comme un pot au feu.
Rajoutez ensuite un bouquet de persil, ciboule, deux gousses d’ail, trois clous de girofle piqués dans un petit oignon, une feuille de laurier, thym, sel et poivre.
Lorsque la tête est cuite vous la faites égoutter et la dressez sur votre plat de service qui va au four.
Pendant la cuisson vous avez préparez la sauce suivante : mettez dans une casserole un morceau de beurre un peu plus gros qu’un œuf, deux bonnes pincées de farine, sel Poivre, trois jaunes d’œufs, deux cuillérées de vinaigre, délayez le tout ensemble et ajouter un demi-verre du bouillon. Faites lier la sauce sur le feu qu’elle soit bien épaisse. versez-la doucement par-dessus la tête que vous pannez de mie de pain.
Faites prendre couleur au four bien chaud. Quand elle aura une belle couleur dorée, penchez le plat pour égoutter la graisse, et servez avec une sauce piquante.

La sauce gribiche

Faites cuire les œufs durs. Ecalez-les et séparez les jaunes et les blancs.
Ecrasez les jaunes d'œufs à la fourchette avec la moutarde. Incorporez le vinaigre et l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise. Salez, poivrez.
Incorporez les cornichons et câpres hachés, puis le persil et l'estragon. Hachez les blancs d'œufs et ajoutez-les. Réservez au frais.

Vin conseillé : un vin rouge fruité et vif, rond et dépourvu de tanins, issu du cépage gamay, comme ceux du Beaujolais, un Fleurie, un Brouilly, ou un Régnié. Un Côte-Roannaise ou un Côte-du-Forez aux notes délicatement épicées, ou encore un vin de Savoie issu de gamay, vif et léger, une Mondeuse tradition par exemple.

22 mars 2021

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