Ris de veau à la lyonnaise

Un plat noble des grandes occasions au début du XXe

Au début du XXe siècle les Bretons avaient pour rite d’offrir un ris de veau aux touristes qui effectuaient un achat de viande dans leurs boucheries, aliment considéré comme un produit alimentaire très noble. On ne servait les ris de veau que pour les grands évènements On dit que le ris de veau est le « roi » de tous les produits tripier. On le retrouve communément dans les cartes des bons restaurants.

La recette ci-dessous peut paraître compliquée ; c’est celle que faisait papa qui amenait les ris de l’abattoir de la Mouche à Lyon. C’est délicieux.

Recette des ris de veau à la lyonnaise

Ris de veau à la lyonnaisePréparation

Faites dégorger et blanchir trois ou quatre ris de veau.
Prenez une demi-livre de lard, coupez le en lardons et mettez-le dans une casserole pour le faire suer à petit feu jusqu’à ce qu’il soit presque cuit, ensuite vous en larderez les ris de veau en travers.
Mettez-les dans une casserole avec de bon bouillon, un bouquet de persil, ciboule, une demi-gousse d’ail, deux clous de girofle, cinq ou six feuilles d’estragon, pointe de sel, faites cuire les ris de veau une demi-heure. 
Passez leur cuisson dans un tamis, réserver les ris dans un plat de service au chaud et dégraissez le jus de cuisson avec un soupçon de vinaigre balsamique.
Puis remettez le jus sur le feu pour le faire réduire en glace pour en glacer tous le dessus des ris de veau.
Détachez ce qui reste dans la casserole, rajoutez un demi-verre de bouillon dans la casserole avec deux cuillerées à bouche de verjus, ensuite vous mettez gros comme une noix de bon beurre manié d’une pincée de farine, deux jaunes d’œufs.
Faites lier sur le feu sans bouillir.
Servez en nappant les ris de veau de cette préparation.

Le verjus s’achète en petite bouteille dans les épiceries fines il était très utilisé pour les sauces.

Vin conseillé : Un Bourgogne blanc, sec et parfumé comme le Meursault ou même un Riesling d’Alsace accompagnent parfaitement les ris.
Comme toujours un bon caviste vous conseillera.

20 avril 2021

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