Queue de bœuf en hochepot

Recette du début des années 1900

Le hochepot c'est un peu comme le pot au feu. Le coulis dont il est fait mention vers la fin consiste à dégraisser la sauce où a cuit la viande. Lorsque vous avez enlevé la viande et les légumes, la sauce est trop liquide et vous rajoutez des morceaux de légumes cuits et écrasés plus une pincée de farine avant de la faire réduire à feu vif.
Attention : cette recette doit être peu salée. Pour six personnes comptez deux kilos de viande.
Un plat que préparait papa qui avait ramené, la queue de bœuf des abattoirs où il travaillait comme garçon-tripier. 

Préparation

Hochepot de queue de boeufCoupez la queue de bœuf en morceaux
Vous la faites blanchir et cuire deux heures à feu doux dans un bon bouillon frémissant, avec un bouquet garni et un peu de sel.
Pendant ce temps faite blanchir les légumes que vous aurez coupé proprement, oignons, carottes, panais, navets et un peu de choux.
Après les deux heures de cuisson de la viande, vous rajoutez les légumes et continuez la cuisson encore deux heures.
Quand tout est cuit vous retirez délicatement viande et légumes avec une écumoire et vous les posez sur un linge en les essuyant tout aussi délicatement  pour qu'il ne subsiste point de graisse puis vous les arrangez dans une terrine propre à servir.
Tenez au chaud.
Il faut maintenant dégraisser la sauce où a cuit la viande car elle est trop liquide. Pour cela, vous rajoutez le coulis de petits morceaux de légumes cuits et écrasé à la fourchette avec une pincée de farine et faites la réduire à feu vif. Pour la préparation des assiettes, vous y déposez la sauce tamisée, et rajoutez dessus la viande et ses légumes. 

Actuellement, La terrine de queue de bœuf aux aromates et à la moutarde figure sur la carte de quelques bouchons lyonnais.
Je recommande ausi la recette actuelle (facile) de queue de boeuf sauce ravigote. Un régal 

Vin conseillé : un Savigny-les-Beaunes est idéal sinon choisissez le vin rouge fruité et peu tanique conseillé par votre caviste.

12 avril 2021

 

 

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