Côtes de veau en papillote

Une recette de la fin du XIXe siècle

Elle fait partie du cahier de recettes d'une cuisinière lyonnaise anonyme écrit fin 1800, récupéré aux puces et qui a été scané et édité. Les plus grands Chefs et Mères, dont Jacotte Brazier, des bouchons lyonnais s'en sont inspiré. Je possède la quatrième édition de 2002.
Les dictionnaires actuels n’ont conservé du verbe « hocher », que l'on retrouve dans quelques-unes de ces recettes, que l’expression : hocher la tête en signe d’accord ou de désaccord.
Le Littré de 1881 hérité de mes ancêtres stipule : En terme de cuisine c’est remuer une viande dans son plat en cours de cuisson. Hocher un arbre : le secouer pour en faire tomber les fruits mûrs comme le prunier par exemple. Hocher quelqu’un, c’est le secouer pour le faire réagir.
Cette recette simple est adaptable avec nos appareils de cuisson modernes.

Préparation

Côtelette de veau en papilloteLorsque le beurre qu’on a mis dans la poêle est fondu, on y place les côtelettes, le poivre et le sel, et on les hoche bien jusqu’à ce qu’elles soient rousses des deux côtés.
Alors, on y met les fines herbes et la moitié d’une gousse d’ail écrasée.
Après avoir hoché deux ou trois fois, on retire sur le champ, la poêle de dessus le feu pour la vider dans un plat où on laisse refroidir ensemble, les côtelettes et leur sauce.
On découpe des bardes de lard de la largeur de chaque côtelette.
Sur du papier cuisson, on pose une barde, puis une côtelette que l’on badigeonne de farce sur le dessus.
On ferme le papier en papillote en le ficelant.
On renouvelle l’opération pour chaque côtelette.
On dépose les papillotes dans une grande poêle que l’on pose sur la partie grill de la cuisinière à charbon.
On fait cuire à très petit feu pendant une demi-heure.
La farce dont il est question ici, c’est la sauce au beurre refroidie de la cuisson de la viande.

À cette époque le grill était alimenté par de la cendre chaude. 

Vin conseillé : un Côte du Rhône ou un Brouilly

13 mai 2021

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