Côte de veau à la lyonnaise

Dans les recettes traditionnelles lyonnaises de viandes, le lard était largement utilisé. Cette recette du début 1900, mérite d'être essayée, car elle n'existe plus. La recette actuelle qui s'en rapproche le plus est sans doute : Côte de veau en cocotte à la paysanne.

Préparation façon la lyonnaise

Prenez un carré de veau que vous coupez par côtelette après les avoir appropriées (séparées). 
Vous les bardez d'anchois, de lard et de cornichons (gros).
Assaisonnez de sel et de gros poivre
Faites les mariner avec de l'huile, peu de sel, poivre, persil, ciboules, échalotes.
Faites cuire à petit feu dans leur marinade entre deux bardes de lard.
Quand elles sont cuites, servez-les avec une sauce de cette façon :

La sauce
Mettez dans une casserole persil, ciboule, échalotes, le tout haché, sel poivre,
deux pains de beurre, beurre ramolli et coupé en petits morceaux, maniés avec une pincée de farine, une cuillérée d'huile fine et deux cuillérées de bon bouillon (fond de veau).
Faites lier la sauce sur le feu doux.

Servez en rajoutant un filet de citron.

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30 avril 2021