brochet au bleu

Les repas printaniers du dimanche midi chez ma Grand-mère étaient dignes des meilleurs mâchons lyonnais, car il y avait toujours un poisson (j'aimais particulièrement le brochet) avant les entrées, la viande et ses légumes, fromage, fruit et gâteau.
J'ai retrouvé la recette du début des années 1900 de ce fameux brochet dont l'ouverture de la pêche en Saône était fixée fin avril.

Préparation pour six personnes
un brochet de 1,6 kg environ

Mettez dans une poissonnière de l'eau, un quart de vin blanc, un morceau de beurre, sel, poivre, un joli bouquet de persil, ciboule, ail girofle, thym, laurier, le tout ficelé ensemble, quelques tranches d'oignons et de carottes.
Rajoutez le poisson pour qu'il cuise avec les ingrédients et trempe totalement dans le court-bouillon. Ayez le soin, autant que vous le pouvez, d'envelopper le poisson avec un linge blanc. Par ce moyen vous le tirerez avec plus d'aisance, car quand il sera cuit, vous ne ne serez point en danger de le rompre
Quand il est cuit vous le servirez avec la sauce suivante :
Mettez dans une casseroleun morceau de beurre, des champignons passés sur le feu, mettez-y une pincée de farine, mouillez du bouillon tiré de la poissonnière etrajoutez un peu de vin blanc.
Faites cuire à grand feu. Ajouter une liaison de jaunes d'oeufs et de crème fraîche.

Précisions
Quand le brochet est cuit et sorti de la poissonnière, enlevez délicatement le linge et laissez-le égoutter, puis tenez le au chaud, le temps de faire la sauce qui sera nappée sur les portions découpées.

C'est vraiment délicieux à s'en lécher les cinq doigts et le pouce, comme disent les lyonnais. Chez grand-mère nous avions toujours des couteaux et fourchettes à poissons en argent pour ce seul plat.

Vin conseillé : Un blanc sec comme un Château-grillet, un Condrieu ou un Châteauneuf blanc. Le Château-Grillet est produit sur la rive droite du Rhône tout de suite au sud de Condrieu entre Saint-Michel-sur-Rhône et Verin.

07 avril 2021