La Mère Fillioux

La Mère la plus célèbre du début du XX^e siècle est certainement la Mère Fillioux.
De son vrai nom Benoîte Fayolle, elle est née le 2 décembre 1865. Après avoir fait ses premières armes dans la cuisine de bourgeois grenoblois, elle officia durant une dizaine d’années chez un directeur d’assurances à Lyon.  

Avec son mari, Louis Fillioux, ils rachetèrent un fonds de commerce au 73 rue Duquesne dans le 6e arrondissement de Lyon. L’échoppe de marchand de vin de départ devint le : « Café – Restaurant Fillioux » dans lequel la Mère Fillioux se plaça derrière les fourneaux. À ses débuts, elle régala, les ouvriers du quartier avec une cuisine lyonnaise traditionnelle : beaucoup de charcuterie, des abats, des plats mijotés, du beurre, de la crème fraîche et des pommes de terre.
Puis, sa cuisine évolua grâce aux facilités d’approvisionnement en produits de qualité mais aussi à sa notoriété qui lui amena une clientèle bourgeoise et d’affaires. La mère Fillioux recevait les négociants et industriels de la rive gauche du Rhône.
Petit à petit, son restaurant se mit aussi à accueillir des vedettes de cabaret et de music-hall de passage.

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En parallèle, le développement du chemin de fer permet un essor du tourisme bénéfique à son établissement. C’est à l’aide d’une carte très restreinte qu’elle parvint à l’excellence, se consacrant pleinement à une seule et même préparation souvent longue. À ce titre, le menu de la mère Fillioux fut presque le même, tous les jours de l’année : potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d’écrevisses, volaille demi-deuil, fonds d’artichaut aux foies gras truffés.

La poularde demi-deuil de la mère Fillioux acquit une telle notoriété qu’elle dépassa les limites de Lyon.
Des poulardes, la légende dit qu’elle en découpa, durant sa vie entière, plus de 500.000, et ce avec le même couple de couteaux. Elle les faisait cuire par quinzaine à la fois, en conservant sans cesse le bouillon de cuisson d’une quinzaine à l’autre.

Elle communiquera sa recette à la Mère Brazier dont elle fut la patronne et la formatrice et qui fera ensuite de même en formant Paul Bocuse. Comme les Mères, elle tenait un restaurant typique, discret à l’extérieur et sobre à l’intérieur pour plaire à la clientèle qui en appréciaient la simplicité et l’intimité.
Un cadre sans prétention, la verrerie épaisse, la vaisselle plutôt grossière, le mobilier en bois de petite dimension, le plancher couvert de sciures.

Le père Fillioux quant à lui, remplissait les pots de vin à la demande des clients. Le couple eut cinq filles qui naturellement furent embauchées pour le travail en salle.

Dès la fin du XIX^e siècle, le lieu alors nommé « La Belle Époque » devint l’un des restaurants gastronomiques les plus réputés de Lyon, entre les tables duquel cette forte femme au chignon soigné, promenait sa robe que les clients avaient surnommée « la balayeuse ».
Mme Fillioux tenait à servir elle-même ses nombreux clients parmi lesquels on vit souvent maintes personnalités littéraires ou politiques...
À l'aide d'un petit couteau de cuisine, sous leurs yeux, elle découpait les blanches poulardes.
Ce couteau, toujours aiguisé de frais, s'usait fort rapidement. La mère Fillioux se gardait bien de le jeter. Elle en faisait monter la lame sur un manche orné et le rangeait précieusement, ce qui avait fini par constituer une imposante collection d'anciens tranche-poulardes. 

Le restaurant repris en 1916 par le gendre des Fillioux, Désiré Fréchin, a été démoli.
Une plaque en mémoire à cette institution demeure cependant au 73 rue Duquesne à Lyon.
Surnommée " L'impératrice des Mères Lyonnaises " la mère Fillioux nous quittera, à seulement 60 ans, en octobre 1925.

28 septembre 2020