La Génie mère lyonnaise

C’est en 1870 que le restaurant « La mère Guy » connaîtra une seconde jeunesse.

Jeanne surnommée Eugénie puis La Génie, avec Lison Maréchal, petite-fille et unique héritière de La mère Guy reprirent le flambeau à la tête de l’enseigne. Sous leur impulsion la réputation des lieux renaîtra.
La guinguette sera le lieu phare du Tout-Lyon, le premier restaurant dirigé en salle comme aux fourneaux par la gent féminine.

Lison avait eu l’idée de faire accroire à leur clientèle huppée qu’elle était la sœur de la Génie, alors qu’elles étaient en ménage. C’était le seul moyen compte-tenu des mœurs de l’époque de donner ses lettres de noblesse à la table de la mère Guy.
De plus Lison écrivait les premiers menus à la plume d’oie et assurait le service en salle.
De nombreux chroniqueurs actuels continuent de présenter les deux femmes comme les petites-filles de la mère Guy.

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Quand elle avait vingt ans, La Génie, embauchée sur la recommandation du jardinier des Maréchal, faisait aussi la plonge et servait en salle et c’est en regardant travailler le vieux cuisinier, le père Dédé, qu’elle avait appris à faire, la matelote d’anguille, les œufs en meurette et la salade de pissenlit.
Elle le remplaçait quand il avait trop bu et dormait. 

C’était l’oncle de Lison, Jean-Baptiste Maréchal qui régnait alors sur le personnel en tyran, mais heureusement La Génie travaillait sous les ordres et la protection de Césarine la grand-mère paternelle de Lison.

Elle avait donc gardé au menu la fameuse matelote à l’étuvée qu’elle appelait "l’anguille Lison" en hommage à son amie. Parmi ses créations il y avait : la mousse d’écrevisse Bleuette, les brochetons à l’éclusière, la truite au bleu, la langouste Newburg, la poularde villageoise…
? cette époque, les quenelles étaient confectionnées par les pâtissiers.
Elle avait aussi créé la sauce côte-rôtie, avec des échalotes, le fameux vin et sa lie, un fond de veau, de la crème et du beurre ; tout se faisait par réduction et était ré-crémé et cela donnait une sauce gouteuse et légère.
Elle savait cuisiner les cailles en sarcophage fourrées au foie gras et avec des lamelles de truffe pour les soyeux lyonnais qui venaient souper aux flambeaux.

C’était aussi le plat que demandait l’impératrice Eugénie quand elle passait chaque année sur la route qui la menait aux eaux à Vichy ou à Aix-les-Bains.
"La Génie" sera à l’époque connue comme "La Mère Guy", avant que l’Histoire ne nous rappelle l’héritage de la première mère Guy.
Un autre plat réputé, "le gratin aux queues d’écrevisse" sera popularisé au XX^e siècle par Fernand Point.
Et en dessert, nous lui devons, les poires Jeannine et les pêches Belles-Rives.

Lison, "Madame Maréchal", décèdera en 1879, suivi deux ans plus tard en 1881 par La Génie.