Salade de ris de veau

Jean-Louis Manoa surnommé le Viking a fait partie des précurseurs qui ont transformé la rue Mercière, rue malfamée, en zone incontournable des restaurants prisés par les touristes à Lyon.
Installé en 1978, dix ans plus tard, Le Mercière est devenu l’archétype du jeune bouchon lyonnais grâce à la réalisation de petits chef d’œuvres culinaires, dont cette salade de ris de veau de 1980.
Depuis 2019, le bouchon a été repris par Marie-Victorine la fille de Jean-Louis formée à l’Institut Bocuse, chez les chefs étoilés, notamment à New-York, au Brésil et au Danemark et chez Troisgros à Paris.

Salade de ris de veau, aux haricots verts frais et vinaigre de Xérès « Façon le Mercière »

Ingrédients pour trois personnes

600 g de ris de veau
300 g de haricots verts frais extra fin
6 petits oignons grelots
Vinaigre de Xérès
Bouquet garnis (thym, laurier, persil, romarin)
Salade verte
1 noisette de beurre,
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

La préparation « Façon le Mercière »

Pochez les ris de veau dans un bouillon composé du bouquet garni, d’un oignon et d’un trait de vinaigre de Xérès.
Laissez refroidir pendant 45 minutes.

Cuisez les haricots de façon qu’ils restent légèrement croquants.
Assaisonnez la salade verte et les haricots d’une légère vinaigrette.

Escalopez les ris de veau et faites les colorer dans une poêle dans laquelle vous aurez fait fondre une noix de beurre.
Déglacez les ris de veau après coloration avec une cuillère de vinaigre de Xérès.

Versez le tout sur les assiettes où vous avez mis la salade verte et les haricots assaisonnés.
Poivrez avec le moulin à poivre.
Servez aussitôt.

Vin conseillé, un Viré-Clessé de Bourgogne (de 11 à 20 euros)