Le tablier de sapeur

L'homme qui a donné le nom à ce fameux plat lyonnais était Boniface de Castellane. Officier militaire français, il est nommé sénateur et gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III en 1852. Mais le Maréchal de Castellane était aussi connu comme un fin gourmet et un amateur de tripes. Ce plat lyonnais s'appelait à l'origine « tablier de Gnafron ». Gnafron était une marionnette célèbre, mais le maréchal décida de la rebaptiser "tablier de sapeur". Boniface de Castellane était aussi un ancien sapeur, et il voulait rendre hommage à ces braves soldats. Ces ingénieurs militaires portaient des uniformes avec un tablier de cuir pour se protéger tout en accomplissant différentes tâches comme creuser des tranchées vers l'ennemi.

Attention – Il faut impérativement demander à votre tripier ou boucher la partie des tripes dit : bonnet nid d’abeille, pas du gras-double.

Ingrédients pour quatre personnes

800g de la panse bonnet nid d’abeille,
1 bon verre de vin blanc, mâcon ou bourgogne,
1 citron,
1 cuillère à soupe de moutarde forte,
2 œufs,
1 bol de chapelure,
huile je préconise  l’isio4 ou tournesol, pas de l’huile d’olive.
Sel et poivre.

1 – Mettre le bonnet nid d’abeille dans une terrine, ajoutez le verre de vin blanc, le jus du citron et une cuillérée à soupe de moutarde diluée dans un petit peu d’huile, salez et poivrez. Bien remuer les tripes et la marinade recouvrir d’un film alimentaire et laissez mariner au frais pendant trois, quatre heures.

2 – Egoutter la panse de bœuf et posez la bien à plat sur le plan de travail, découpez la en quatre morceaux.
Je recommande de bien finir de l’égoutter avec un rouleau de pâtisserie.

3 – Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez un peu d’eau et d’huile, salez et poivrez modérément, mélangez en fouettant à la fourchette.
Versez la chapelure dans un autre plat creux. Passez les morceaux de tripes d’abord dans les œufs et ensuite dans la chapelure en appuyant pour bien les enrober.

4 – Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Y mettre les morceaux panés et les faire cuire doucement sans les faire roussir sinon ils risquent de durcir.

5 – Lorsqu’il sont bien dorés, les servir avec une sauce bien relevée, soit une gribiche, soit un beurre d’escargot ou une mayonnaise maison légèrement épicée, pas en pot ou en tube.

Avec un Saint Joseph de chez Paret, c’est un régal à s’en lécher les cinq doigts et le pouce comme on dit à Lyon.