Gratin de Courgettes-quenelles

Une recette de Paul Bocuse

Mes Belins, Belines
Cette recette nous a été donnée début 2000 par Paul Bocuse après que nous l’ayons aidé sur la réglementation de ses stagiaires et le risque accident du travail.

Sur le marché, un vrai comme celui du quai Saint-Antoine, choisir des courgettes de petite taille, elles sont plus gouteuses et fermes que les grosses. Pareillement, achetez chez un bon traiteur, de bonnes quenelles lyonnaises nature de taille moyenne. Il faut deux volumes de courgettes pour un volume de quenelles ; autrement dit pour 8 personnes j’ai utilisé 10 petites courgettes pour 4 quenelles de taille moyenne.

Gratin quenelles courgettesLa veille au soir : 
Faites bouillir l’eau dans une grande casserole.
Pendant ce temps épluchez et zébrez les courgettes en laissant des bandes de peau.
Les laver et les plonger dans l’eau bouillante. L’ébullition doit être constante et faible.
Dès qu’elles sont cuites en restant ferme, les mettre à égoutter bien à plat sur un tissu, pas du sopalin.
Plongez les quenelles dans l’eau bouillante, les pocher et les mettre aussi à égoutter.
Quand les courgettes et les quenelles sont bien égouttées, les écraser à la fourchette, surtout pas au mixer ou autre appareil mécanique.

Le mélange obtenu, une texture comme celle d’une purée à l’ancienne est de couleur blanc cassé avec des zébrures vertes. Assaisonnez en mélangeant, sel, poivre, muscade…à votre goût.
Mettre dans un plat à gratin, recouvrir d’un film alimentaire la préparation refroidie et placer au frigo en bas.

Le lendemain matin, un peu avant midi, sortir le plat du frigo sans enlever le film alimentaire. Préparez un bon bol de crème fraîche épaisse, mélangée à deux jaunes d’œufs.
Préchauffez le four en position grill thermostat 6 ou 7.

Vingt minutes avant de servir à table, après avoir enlevé le film, nappez délicatement la crème obtenue au-dessus du mélange courgettes-quenelles. Enfournez le tout en ne mettant pas le plat à gratin trop près du grill. Le gratiné doit se colorer en jaune foncé et brun. Veillez à ne pas le brûler.

Servir le tout avec un Gigondas, un Saint-Joseph (les larmes du père) de chez Paret ou équivalent. Je laisse votre caviste vous conseiller.

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