Filets de loups

Recette de 1990 de Louis Chabanel

Le Chef Louis Chabanel spécialiste de la préparation des poissons nous propose aujourd’hui sa recette de 1990 de filets de loups façon le Pasteur.

Filets de loups avec peauVotre marché pour quatre personnes

1 kg 500 de filets avec la peau
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
120 g de beurre
Sel, poivre
100 g d’échalotes
50cl de vin rouge
1 pincée de sucre

Préparation " Façon le Pasteur "

Lavez les filets de loups sans enlever la peau, les essuyer avec un papier absorbant (sopalin).

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et 30 g de beurre.
Placez les filets côté chair quelques instants juste pour la coloration.
Retourner les filets côté peau et poursuivre la cuisson 3 mn. Maintenez au chaud.

Dans une casserole, faites réduire le vin rouge et les échalotes. Incorporez le restant de beurre au fouet, la pincée de sucre, le sel et le poivre.

Passez la sauce au chinois. Versez sur les filets et finissez la cuisson quelques minutes.

Dressez les assiettes, un filet avec une portion de tagliatelles fraîches chaudes et égouttées.
Arrosez avec la sauce

Vin conseillé : un Gigondas de chez Chapoutier, signature 2017 par exemple, mais voyez avec votre caviste.

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