Cervelas pom'terre et poireaux

Cervelas pistaché chaud aux pommes de terre et poireaux

C’est un des classiques de la cuisine lyonnaise et le nec plus ultra, c’est de s’acheter un cervelas de chez Reynon pour ce qui me concerne et pour tout un chacun allez chez un vrai traiteur et charcutier lyonnais. Respecter cette recette de Joseph Viola meilleur ouvrier de France et chef cuisinier des bouchons de Daniel et Denise est incontournable.

Ingrédients :
Pour quatre personnes
Un cervelas pistaché de 500g  
400g de pomme de terre amandine,
4 blancs de poireaux,
40g de beurre
2dl de bouillon de volaille,
Un brin de thym,
Une feuille de laurier,
Une gousse d’ail,
Gros sel et sel fin,
Poivre noir du moulin  
Sel de Guérande

Pour la vinaigrette :
2dl d’huile d’arachide,
5cl de vinaigre de vin
1 cuil. à soupe de persil plat concassé
Sel fin et Poivre.

Cuisson des pommes de terre
1/ Plongez les pommes amandine non épluchées dans une casserole d’eau froide contenant du gros sel, du thym, du laurier et la gousse d’ail entière. Faites cuire à frémissement durant 40mn.
2/ Egouttez les pommes de terre et peler la peau. Maintenez au chaud

Cuisson des poireaux
1/ Mettez les blancs de poireaux entiers dans une cocotte avec le bouillon de volaille et 40g de beurre. Faites cuire à couvert pendant 7 à 10mn.
2/ A l’aide d’une écumoire, sortez les blancs de poireaux de la cocotte, posez-les dans un plat et assaisonnez-les de sel et de poivre.
Réservez.

Cuisson du cervelas pistaché
Plongez le cervelas dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Faites le cuire à feu très doux pendant 30mn à partir de l’ébullition.

Préparation de la vinaigrette
1/ Mélangez l’huile et le vinaigre.
2/ Salez, poivrez et ajoutez le persil concassé.

Dressage
1/ Au terme de la cuisson du cervelas, enlevez le boyau et découpez des tranches de 2cm d’épaisseur.
2/ Servez le cervelas avec les pommes amandine et les poireaux arrosés de vinaigrette.
Ajoutez une pincée de sel de Guérande.

Un Valvigneyre, A.O.C. Côtes du Rhône rouge de chez Anthony Paret, même jeune, convient parfaitement.