Aile de raie
Aile de raie "façon Le Pasteur" 1980
Le chef Louis Chabanel avait une prédilection pour les poissons et notamment la préparation d'une terrine de raies aux petits légumes.
Son établissement à Confluence était le siège social de l'Ordre de la Raie
Votre marché pour une personne adaptez les quantitées selon le poids de la raie
1 aile de raie de 300g
10 cl de vinaigre blanc
Sel, poivre
I cuillère à souce d'huile d'arachide
Capres
Persil
La préparation " Façon Le Pasteur " (30 mn)
Lavez l'aile de raie à la brosse et coupez la en morceaux de 300g.
Faites-la dégorger une bonne heure dans de l'eau fraîche puis mettez-la dans une casserole plate avec assez d'eau pour la couvrir.
Ajoutez le vinaigre blanc, le sel et le poivre, l'huile d'arachide. Faites cuire doucement pendant 10 mn.
Egouttez-la bien et dressez-la dans un plat avec des câpres du persil et des pommes anglaises.
Faites un beurre noir (vinaigre de vin et beurre).
Vin conseillé : un Beaujolais de chez votre caviste.
11 juillet 2021
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